Bei uns erfährst du, was die Vorteile von Fermentation sind und worauf du achten musst, wenn du es einmal selbst versuchen willst.
Was ist Fermentation eigentlich?
Die Fermentation ist ein natürlicher Prozess, bei dem Bakterien, Pilze oder Enzyme Lebensmittel besiedeln und diese umwandeln. Dabei entstehen im Endprodukt oder während des Prozesses Gase, Alkohol und Säuren. Sie sorgen dafür, dass die Lebensmittel haltbar werden.
Und was nicht jeder weiß: Fermentierte Lebensmittel im weitesten Sinne landen bei jedem von uns in der Regel täglich auf dem Teller. Fermentation ist nämlich in unserem Alltag ein normaler und auch sehr alter Vorgang, durch den Lebensmittel entweder haltbar gemacht werden oder überhaupt erst entstehen. Schwarzer Tee, Sauerteig, Joghurt oder Salami sind nur einige hier zu nennende Beispiele.
Was sind die Vorteile von Fermentation?
Fermentation konserviert die Nahrung ganz ohne dass sie erhitzt werden muss. Somit bleiben die Vitamine erhalten – und nicht nur das: Bei der Fermentation entstehen sogar Vitamine, wie etwa C und B. Somit können sich zum Beispiel Gartenbesitzer und Selbstversorger ganz ohne importierte Produkte auch im Winter mit eigenem Gemüse ausgewogen ernähren. Zudem sorgen milchsauer vergorene Lebensmittel wie Sauerkraut, Kefir oder Joghurt für die Bildung einer gesunden Darmflora und tun damit auch Gutes für das Immunsystem. Fermentierte Lebensmittel sind leichter verdaulich und kalorienärmer. Und hinzu kommt, dass sie ohne Kühlung haltbar sind, sodass du weder Strom noch Platz im Kühlschrank dafür brauchst.
Welche Lebensmittel eignen sich besonders gut zum Fermentieren?
Prinzipiell kannst du alle Gemüsesorten fermentieren, besonders gut geht es aber mit Gemüse, das nicht zu weich ist, wie etwa Kohl (gemeint sind sämtliche Kohlsorten), Wurzelgemüse, Bohnen, Rote Bete, Kürbis oder Paprika. Diese Gemüsesorten sind in jedem Fall auch für Anfänger empfehlenswert. Aber: Auch weicheres Gemüse lässt sich fermentieren – es kann nur unter Umständen zerfallen. In jedem Fall empfehlenswert ist es, das Gemüse zu verwenden, das gerade Saison hat und draußen geerntet wird, um es für den Winter haltbar zu machen.
Fermentation selbst gemacht
Um dein Lieblingsgemüse zu fermentieren, brauchst du nicht viel. Doch eines vorweg: Du solltest unbedingt darauf achten, dass die verwendeten Gefäße oder Gläser keimfrei sind. Am besten kochst du sie also ab. Und dann kann es schon losgehen: Gemüse klein schneiden oder noch besser raspeln, um eine möglichst große Oberfläche zu schaffen. Dann wird jodfreies Salz hinzugegeben. Als Richtwert gilt: rund 30 Gramm Salz pro Kilogramm Gemüse. Danach das Gemüse so lange stampfen, bis es im eigenen Saft steht. Die so entstandene Salzlake muss das Gemüse vollständig bedecken. Sonst könnte das Gemüse verderben. Alternativ kannst du bei z.B. ganzen Gurken und Co. auch selbst eine 3%ige Salzlake herstellen und anschließend das Gemüse damit bedecken. Hierbei ist wichtig, dass du für die Berechnung der Salzmenge auch das Gewicht des Gemüses einrechnest (bei 300 g Gurken und 200 g Wasser, um diese zu bedecken, benötigst du 15 g Salz). Es ist wichtig, dass das Gemüse keinen Kontakt zur Luft und somit zum Sauerstoff hat. Hierfür könntest du zum Beispiel einen Teller auf das Gemüse in der Salzlake legen und diesen beschweren.
Wie lange der Fermentierungsprozess dauert, hängt vom Gemüse und der Raumtemperatur ab. In der Regel dauert es drei bis vier Wochen. Bist du mit deinem Ergebnis zufrieden und möchtest die Fermentation stoppen, solltest du das Gemüse kühl und dunkel (zum Beispiel im Kühlschrank) lagern. So ist es viele Monate lang haltbar.
Ob du nun öfter zu fermentierten Lebensmitteln greifst oder es selbst einmal ausprobierst – wir hoffen, dass es dir schmeckt!
